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Oktoberfest: Brindando por la biotecnología

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Cervecita pa’ los biotes

En este mes existe una festividad en Alemania, y zonas aledañas, conocida como Oktoberfest. En esta celebración cultural de la humanidad honramos a nuestra bebida favorita: La Cerveza. Y para celebrarlo con nosotros, te dejamos tres datos interesantes detrás de la fabricación de la Cerveza.

Procesos Biotecnológicos Ancestrales

Tal vez no lo has visto de esta forma, pero imagínate: La fermentación es uno de los procesos de bioingeniería más antiguos que se tiene conocimiento, siendo el otro la agricultura (que como sabrás, también incluye el cultivo de cereales). En lo poco que se conoce antropológicamente, la fermentación como proceso en nuestra alimentación tiene registros en la producción de bebidas desde hace 10000 años, incluyendo evidencia en la India, China, Egipto y también en México.

La fermentación se ha llevado a cabo en alimentos y también hierbas medicinales, en las que se obtuvieron productos alimenticios y curativos, respectivamente. En este apartado, el proceso de producción de cerveza ancestral (ancestral, no artesanal) tiene registros en Irán desde 7000 años a.C., al mismo tiempo que revela como uno de los primeros registros sobre procesos de fermentación. También hay registros sobre la fabricación en obras como la ‘Épica de Gilgamesh’. Como cuna de la producción en Medio Oriente, la bebida se popularizó a tal grado que terminó migrando a Europa, durante el transcurso de miles de años y viendo cómo durante la edad medieval Europea se volvió la bebida alcohólica más popular.

El ingrediente secreto: Mejoramiento Genético

Revisemos un poco qué se necesita para hacer Cerveza: Cereales, Lúpulo y Levadura. ¡Cada uno de estos ingredientes tiene su propia historia biotecnológica! Los cereales, son plantas cultivadas por su grano, fueron un producto que estuvo en domesticación por miles de años, y muchos de estos (como el trigo, la cebada, la malta) posiblemente fomentaron el asentamiento de civilizaciones que están asociados con ellos. En la actualidad, los cereales de consumo son producto de esfuerzos de mejoramiento conocido como Revolución Verde cuyo objetivo fue la obtención de especies de alto rendimiento. Varias Técnicas fueron utilizadas, desde la cruza selectiva de caracteres deseables, uso de Químicos Mutagénicos como la Colchicina, y recientemente la mutación dirigida con técnicas que van desde Agrobacterium, hasta el mismo CRISPR.

Por otro lado, la selección y diversificación de Levaduras se ha llevado a cabo en el mismo lapso de miles de años, y además de obtener bebidas alcohólicas también se usan para la panadería. Lo que conocemos de las levaduras es la organización de múltiples clusters de enzimas metabolizadoras de carbohidratos, a lo largo de 16 cromosomas y un tamaño de genoma de 12.15 Mb. Sus características fisiológicas se explican por la presencia especial de plásmidos con un gran contenido de regiones de elementos móviles y retrotransposones, por lo que podemos considerar que la plasticidad genómica es un factor para la variedad que es utilizada en diferentes tipos de Cerveza.

Un trago deliciosamente amargo: Lúpulo

El lúpulo es un conservador natural, como también un aromatizante de la cerveza, y es agregada en un punto previo a la cocción del mosto previo a la fermentación. Curiosamente, este ingrediente fue el más reciente de unirse a la producción, ya que anteriormente se utilizaba el Mirto como ingrediente. El amargor del lúpulo, así como el aroma, son característicos de la mayoría de cervezas comerciales, sin embargo también existen otros tipos de cervezas que sustituyen el mismo con hierbas de otras familias, o molienda de granos como el café, cacao y otras semillas tostadas. Como curiosidad, el lúpulo pertenece a la familia de las Canabáceas, por lo que es filogénicamente cercana a Cannabis, que también se llega a utilizar para la fabricación de cervezas espaciales.

Con esto concluimos el articulo relacionado con la cerveza, esperamos que te unas a la celebración del Oktoberfest, con moderación. Prost! 😉

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